1 Laboratorio de Patogenicidad Bacteriana, Departamento de Microbiología, Universidad de Concepción, Concepción, Chile; 2 Laboratorio de Estudios Avanzados en Fármacos y Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad de Concepción, Concepción, Chile.
Introducción: La cerveza es un bebestible ampliamente consumido por la población mundial por lo que es necesario asegurar la ausencia de agentes que puedan afectar su calidad como las bacterias ácido-lácticas (BAL), que pueden deteriorar la cerveza y producir sustancias tóxicas como aminas biógenas (AB). Objetivo: Evaluar la presencia de BAL y AB durante el proceso de producción de cerveza artesanal. Metodología: Se estudió la presencia de BAL y su capacidad aminogénica en muestras correspondientes a materias primas, macerado, cocción, fermentación, maduración y producto final de tres cervezas artesanales. Las muestras fueron analizadas de acuerdo a la presencia de BAL mediante cultivo en medios selectivos y en cuanto a la presencia de AB por cultivo en medio sintético y HPLC. Resultados: Mediante cultivo se detectó la presencia de BAL en cebada, avena, levadura, maceración, fermentación, maduración y producto final, pero no al final del proceso de cocción. Se detectaron altos niveles de putrescina, cadaverina, tiramina, espermina y espermidina en las materias primas, aminas provenientes de las plantas y BAL con actividad aminogénica presentes en ellas. Histamina fue detectada durante la cocción, pero los niveles de AB disminuyeron a lo largo del proceso hasta detectar principalmente putrescina y tiramina en la cerveza finalizada, la segunda en concentraciones que no representan un riesgo para el consumidor. Conclusiones: Las BAL presentes en la materia prima pierden viabilidad durante la cocción, pero son cultivables nuevamente desde la etapa de fermentación posiblemente por uso de levadura contaminada. A pesar de detectarse tiramina e histamina durante la producción de cerveza estas disminuyen en el producto finalizado hasta no representar un riesgo en la salud del consumidor. Financiamiento: Proyectos Fondecyt ID 1131080 e Innova Bío Bío 13.3423.