1 Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, España.
Actualmente las botanas han ganado popularidad entre la población debido a su accesibilidad, precio, sabor y amplia variedad. Sin embargo, el abuso en el consumo de estos productos ha contribuido a problemas de salud como sobrepeso, obesidad e hipertensión, ésta última relacionada con la ingesta elevada de sodio. La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición realizada en México en el 2012 reporta que 7 de cada 10 mexicanos padecen sobrepeso y obesidad. La aparición de dichas enfermedades ha llevado a que la industria de alimentos proponga alternativas, tales como: innovaciones en el expandido de pellets, reducción en el contenido de grasa y sal. Es por esto, que el objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de pellets y botanas extruidas con bajo contenido de sodio. Se propusieron 7 formulaciones distintas de botanas cuyos ingredientes principales fueron harina de trigo, semolina y harina de maíz nixtamalizada a diferentes concentraciones de NaCl. El contenido de sodio se cuantificó mediante absorción atómica. La composición proximal se determinó de acuerdo a las técnicas establecidas en el AOAC. El nivel de aceptación de las botanas por parte de los consumidores se determinó mediante una prueba de grado de satisfacción. Los pellets y las botanas presentaron una composición proximal similar. En las botanas se logró una disminución significativa del contenido de sodio (de 1791 a 733.82 mg Na/g muestra) y un alto nivel de satisfacción por parte de los consumidores (90%). En conclusión, fue posible elaborar botanas con bajo contenido de NaCl a través del uso de diferentes materias primas, sin afectar negativamente su calidad sensorial.