1 Departamento de Nutrição Básica e Experimental/ Instituto de Nutrição/Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Brazil
A massa de polpa de banana verde cozida (mPBV) é um ingrediente alimentício em ascensão no mercado nacional devido à sua baixa sofisticação tecnológica e possível alegação de propriedade funcional e/ou de saúde. Apesar da sua importância fisiológica e tecnológica, a avaliação do seu potencial antioxidante ainda não foi alvo de investigação. O objetivo do presente estudo foi determinar o conteúdo de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante da mPBV proveniente de três cultivares distintos: Nanica (Musa cavendishii, grupo AAA), Nanicão (Musa cavendishii, grupo AAA) e Prata (Musa sapientum, grupo AAB). O grau de maturação das bananas verdes foi verificado por análise colorimétrica através do colorímetro digital Konica Minolta CR-400. As mPBV foram produzidas e liofilizadas. Na massa liofilizada foram determinados o teor de compostos fenólicos totais (Folin-Ciocalteau) e a capacidade antioxidante (2,2-difenil-1-picrilidrazila -DPPH). As mPBV apresentaram expressivos conteúdos de compostos fenólicos (variando de 205.74 a 412.08 mg.100 g -1 equivalentes de ácido gálico), sendo a maior concentração na variedade Nanica (p≤0,001) quando comparado as outras variedades. O percentual de atividade antioxidante, variou de 62,45 a 97,84%, sendo o cultivar Nanicão com maior potencial quando comparado aos outros cultivares pesquisados. Os resultados indicam que as mPBV possuem grande potencial antioxidante e estudos adicionais são necessários para identificar quais compostos são responsáveis por esta atividade antioxidante.