1 Universidad de Guanajuato, México.
Actualmente la elaboración de alimentos funcionales es prioridad para conservar y mejorar la salud de los consumidores, pues las propiedades que estos brindan al organismo son muy apreciadas por una sociedad cada vez más estricta con sus alimentos y su salud. Objetivo: Enriquecer una galleta de harina de trigo (control) incorporando fibra de zanahoria, obtenida del bagazo (subproducto adquirido después de la extracción del jugo), el bagazo procesado a dos temperaturas de secado (105 °C/5 h, 50 °C/9 h). Metodología: Se aplicó a la formulación de la galleta a varias concentraciones de fibra obtenida de zanahoria (5, 10, 20 y 30 %). Se monitoreó la aceptación de la galleta mediante pruebas hedónicas: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad con 50 jueces, los cuales evaluaron diferentes atributos sensoriales. Resultados: Los procesos de secado del bagazo así como la cantidad añadida de harina de bagazo influyen en la aceptación de la galleta, la de mayor aceptabilidad fue la elaborada con 5 % de harina de bagazo (105 °C/ 5 h y 50 °C/ 9 h) y la de menor aceptabilidad fue la elaborada con 30 % de harina de bagazo (50 °C/ 9 h). Conclusiones: Este estudio se considera una excelente opción, pues se sabe que la fibra dietética ayuda a disminuir la absorción de azucares a nivel intestinal por lo que la galleta enriquecida con fibra dietética es una opción saludable para las personas con diabetes, dislipidemias, interesados en mejorar su salud y cuidar su figura, además el uso de fibra de zanahoria nos ayuda a utilizar un residuo agroindustrial de fácil obtención.