Póster

A partir del sanky, fruto andino ancestralmente conocido como quitahambre proveniente de Huancavelica se elaboró mermelada. Inicialmente se preparó FOS según Vega y Zuniga-Hansen (2011). Para la elaboración de la mermelada se aplicó el procedimiento de Coronado y Roaldo (2011)., donde después de alcanzar los 12°brix se incorporó el FOS con un pH de 3.7, agregándole pectina necesaria para llegar a 66°Brix, luego en el producto se procedió a realizar pruebas fisicoquímicas, composición proximal, contenido de calcio, potasio y acido ascórbico según AOAC, polifenoles totales por Folin Ciucalteu según Ivanova et. al., capacidad antioxidante por el método de DPPH según Brand Williams y microbiológicas según ICMSF. Inmediatamente se procedió a su evaluación sensorial realizándose la prueba de aceptabilidad por comparación pareada según Ramírez-Nava(2012), empleando una escala hedónica de 5 puntos en la que se evaluaron dos muestras una endulzada con FOS y otra con sacarosa ofrecidas a 60 consumidores potenciales. Los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza, aplicando diseño de bloques completamente aleatorio, con un nivel de confianza del 95 %. Se obtuvo un producto final con un pH de 3.7 con 66 °Brix, acidez titulable de 0,0341g de ácido cítrico/g, polifenoles totales de 3.810mgEAG/g,, 44 mg de vitamina C/100g, fibra cruda de 0.3/100g, azúcares reductores totales 0.76g/g/g, capacidad antioxidante de 65,92 mg trolox/g, calcio 0.54 mg/g y potasio 3,25mg/g. Los análisis microbiológicos dieron recuento de mesófilo aerobios <10UFC/g, recuento de hongos y levaduras<10UFC/g y ausencia de patógenos. Las dos muestras de mermeladas endulzadas con FOS y la otra con sacarosa no presentan diferencias significativas entre ellas, para el nivel de agrado. Según la escala hedónica utilizada el producto posee un nivel de agrado “me gusta moderadamente” expresando una buena disposición de consumo mostrando la posibilidad de utilización de este fruto andino en la elaboración de mermeladas.