Póster

As deficiências de ferro nas dietas apresentam-se como problemas de Saúde Pública, principalmente a anemia ferropriva, um dos mais importantes problemas nutricionais no Brasil. Para contornar esse efeito, técnicas de biofortificação em alimentos têm sido utilizadas visando combater essa incidência ao introduzir cultivares que apresentam maior conteúdo nutricional, tais como ferro em feijão e mandioca. O presente trabalho visou a elaboração de pão de mandioca contendo farinha de feijão biofortificado (FF) em substituição parcial da farinha de trigo nas porcentagens de 0, 5, 10 e 15% além de quantificar o teor de ferro por espectrofotômetro de absorção atômica. Os pães obtidos foram avaliados quanto aceitação sensorial por meio do teste de preferência, com escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra com escala hedônica de 5. Os dados foram analisados estatisticamente (Tukey 5%), pelo programa SAS. O teor de ferro encontrado nos tratamentos apresentou diferença estatística com valores de 34,07 mg.100g-1 (0%) e 39,51 mg.100g-1 (15%). Na aceitação sensorial, os tratamentos controle (0%), 5% e 10% de FF apresentaram notas que variaram de 8,32 a 6,10 quanto a aparência, aroma, textura e sabor, revelando boa aceitação pelos julgadores. O tratamento com 15% de FF obteve notas de 4,32 a 5,54 revelando indiferença do produto para julgadores. Verificou-se diferença estatística significativa para intenção de compra dos pães entre as amostras. O controle apresentou médias de possivelmente compraria, o tratamento 5% ficou entre talvez compraria e possivelmente compraria e a amostra 10% possivelmente compraria. O tratamento de 15% diferiu das demais com menor intenção de compra, próximo a possivelmente não compraria. Os pães elaborados apresentaram boa aceitação, destacando-se as formulações com 5% e 10%, além de apresentarem um aumento no teor de ferro de acordo com aumento no teor da FF.