https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Departamento Ingeniería en Alimentos, Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile.
Antecedentes. Calafate (Berberis microphylla G. Forst.) es una baya nativa que crece en el Sur de Chile que presenta altos contenidos de compuestos fenólicos y gran capacidad antioxidante, atribuyéndole diferentes efectos positivos sobre la salud.
Objetivo. Evaluar el efecto de la homogenización por altas presiones (HAP) y su posterior crioconcentración sobre la estabilidad de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de extracto acuso de calafate (Berberis microphylla).
Métodos. Para lograr esto se elaboró extracto acuoso de calafate a partir del fruto fresco, el que se sometió a homogenización por altas presiones y posterior congelación a -20°C en tubos con filtro separado, luego se centrifugó a 4000rpm durante 10 minutos obteniendo el concentrado final. El concentrado obtenido, más un concentrado sin tratar y otro pasteurizado fueron almacenado a 4ºC y 23ºC, evaluando el contenido de polifenoles totales, antocianinas totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante en el tiempo.
Resultados. Los resultados evidenciaron que los crioconcentrados de calafate obtenidos a partir de los extractos presentan un aumento significativo en el contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante que los frutos frescos, y los tratados por HAP presentan una mejor estabilidad en el tiempo que los sin tratamiento y los pasteurizados. En cuanto a los compuestos bioactivos se pudo determinar que flavonoides, polifenoles y antocianinas se ven afectadas positivamente por este proceso de HAP, ya que presentaron un aumento notable a 4ºC en comparación con los almacenados a 23°C., al igual que la capacidad antioxidante.
Conclusiones. Estos resultados permiten afirmar que los extractos acuosos de calafate tratados por HAP y su posterior crioconcetración permiten obtener un producto potencial para el desarrollo de alimentos funcionales.
Agradecimientos: Proyecto FONDECYT Nº 1191127, ANID, Chile.
Palabras clave: calafate, homogenización, alta presión, crioconcentrado, compuestos bioactivos, capacidad antioxidante.