https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Departamento Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimento, Universidad del Bío-Bío, Chillàn, Chile.
Antecedentes. El maqui (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz) es un pequeño berrie chileno, que posee compuestos ricos en antioxidantes; siendo éstos de gran interés biológico ya que pueden prevenir y retrasar diversos tipos de enfermedades como patologías cardiovasculares, diabetes, cáncer e incluso el Alzheimer.
Objetivo. El objetivo fue evaluar la estabilidad microbiológica y compuestos bioactivos de extracto acuoso de maqui estabilizado en frío y posteriormente sometido a crioconcentración.
Métodos. Para ello, el fruto fue molido y posteriormente sometido a extracción acuosa de compuestos hidrosolubles para la obtención del extracto acuoso. El extracto fue homogenizado por alta presión (100-300 MPa 1-2 pase) y se crioconcentró utilizando la centrifugación-filtración (4000 rpm, 10 min) en una sola etapa como técnica asistida para obtener el concentrado de maqui. El concentrado homogenizado (CH) y uno pasteurizado (CP) fueron almacenados a 4 y 23°C. Se determinó el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, mohos y levaduras, así como el contenido de polifenoles y antocianinas totales y capacidad antioxidante.
Resultados. Mostraron que la homogenización por alta presión a 200 MPa con 1 pase permite inactivar la carga microbiana en estudio por debajo del límite de detección y, además, permite mantener estable el contenido de los compuestos bioactivos e intensificar la capacidad antioxidante. Mientras que, la pasteurización sólo eliminó completamente la carga de microorganismos aerobios mesófilos y redujo mohos y levaduras.
Conclusiones. Finalmente, el almacenamiento a 4°C permite mantener estable el crecimiento microbiano y preserva los compuestos bioactivos durante al menos 44 días, garantizando la inocuidad y calidad microbiológica del producto, permitiendo obtener productos ricos en antioxidantes termosensibles.
Agradecimientos: Proyecto FONDECYT Nº 1191127, ANID, Chile.
Palabras clave: compuestos bioactivos, calidad microbiana, maqui, homogenización, crioconcentrado.