https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud, Tres Ríos, Costa Rica.
Antecedentes y objetivo. Una elevada ingesta de sodio se asocia con un aumento de la presión arterial, uno de los principales factores de riesgo asociado a las enfermedades cardiovasculares en Costa Rica. Objetivo. Determinar por análisis de laboratorio el contenido de sodio en alimentos procesados de consumo frecuente por la población de Costa Rica, estimar el cumplimiento del reglamento de etiquetado nutricional respecto al contenido de sodio y evaluar nutricionalmente los alimentos.
Métodos. Entre los años 2015 y 2016 se recolectaron muestras de alimentos procesados y preparados de consumo frecuente por la población (condimentos, galletas, salsas, panes, embutidos, etc.) en tres cadenas de supermercados del Área Metropolitana de Costa Rica. Se registraron datos del producto (ingredientes, contenido declarado de sodio) y se tomaron fotografías de los empaques. Se hicieron análisis químicos de humedad, ceniza y sodio siguiendo la Métodos de AOAC. Previamente a los análisis de las muestras, se participó en estudios interlaboratoriales y de verificación de la exactitud, hasta la obtención de un desempeño satisfactorio en las Métodoss analíticas. La evaluación nutricional de los alimentos se realizó siguiendo el United Kingdom Nutrient Profile Model.
Resultados. Se recolectaron 594 muestras primarias correspondientes a 23 tipos de alimentos procesados de 65 marcas comerciales y siete categorías de alimentos. Se prepararon y analizaron 198 muestras analíticas. La variabilidad del contenido de sodio resultó muy amplia. 77-24.234 mg/100 g. El 62% de los alimentos analizados declararon sodio en la etiqueta, de los cuales según el perfil 64% resultaron con contenido alto y 36% medio. El 48% cumplió con la tolerancia establecida por la legislación para el etiquetado del sodio. Del 38% de los alimentos que no lo declararon en la etiqueta, en su mayoría presentaron contenido alto (76%) y 24% medio.
Conclusiones. Los alimentos procesados de consumo frecuente analizados presentaron en su mayoría altos contenidos de sodio, que puede representar un riesgo para la salud de los consumidores.
Palabras clave: sal/sodio, análisis químico, etiquetado nutricional, alimentos procesados.