Comunicaciones e-póster

https://doi.org/10.37527/2021.71.S1

PO 211. DIGESTIBILIDAD IN VITRO DE UN GEL ADICIONADO CON SUBPRODUCTO DE BETABEL SOBRE EL CONTENIDO DE BETALAÍNAS, POLIFENOLES, FLAVONOIDES, NITRATOS Y NITRITOS

Rosa Adriana Ayala Tirado1, Mariela Camacho Barrón1, Miriam Aracely Anaya Loyola1, Iza Fernanda Pérez Ramírez2.

1Facultad de Ciencias Naturales. Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro, México, 2Facultad de Química. Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro, México



Antecedentes y objetivo. A nivel industrial por medio del prensado y triturado se produce el jugo de betabel. No obstante, durante este proceso gran cantidad de sus compuestos bioactivos no se transfieren a la fase líquida y quedan retenidos en el subproducto prensado. Factores como el pH gástrico y enzimas digestivas pueden degradar los antioxidantes presentes en el subproducto de betabel, afectando la biodisponibilidad de estos. Objetivo. Desarrollar un gel de carboximetilcelulosa (CMC) adicionado con subproducto de betabel y evaluar la digestibilidad in vitro sobre el contenido de betalaínas, polifenoles, flavonoides, nitratos y nitritos.

Métodos. Se desarrolló un gel de CMC adicionado con subproducto de betabel y se determinaron las concentración de polifenoles totales, betalaínas totales, flavonoides, nitratos y nitritos por medio de espectrofotometría antes y después de llevar a cabo la digestibilidad in vitro a diferentes pHs.

Resultados. Se encontró una menor liberación de betalaínas totales, polifenoles totales, nitratos y nitritos en el gel adicionado con subproducto de betabel en el pH gástrico. A pH 6.7 hubo una menor liberación de betalaínas totales, polifenoles totales, flavonoides y nitratos en el gel adicionado con subproducto de betabel.

Conclusiones. La carboximetilcelulosa actúa como matriz protectora y acarreadora de compuestos bioactivos frente a las condiciones del pH del tracto gastrointestinal. Lo que eventualmente podría incrementar la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos del subproducto betabel y sus efectos en la salud, padecimientos o el rendimiento físico.

Palabras clave: betabel, betalaínas, subproducto, antioxidantes carboximetilcelulosa, gel.