https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad De Chile, Santiago, Chile, 2INIA Intihuasi, La Serena, Chile, 3Escuela de Alimentos, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Valparaíso, Chile
Antecedentes y objetivo. El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es reconocido por sus propiedades saludables. El ácido oleico, junto a los compuestos fenólicos reducen los riesgos de las enfermedades cardiovasculares protegiendo las lipoproteínas LDL de la oxidación. Las heladas tempranas y la maduración del fruto afectan la calidad del aceite y sus beneficios para la salud. Objetivo. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la helada y la maduración de la fruta sobre la calidad y los componentes antioxidantes del AOVE.
Métodos. Se cosecharon olivas Arbequina desde mayo hasta septiembre de 2020. La fruta se dividió en dos porciones. Una porción se congeló 12 horas (-3±1°C). Los aceites se extrajeron de olivas frescas y congeladas. En los aceites se determinó. acidez libre, IP, K232, K270 y colorimetría (AOCS,1993); ORACH según Huang (2002). Los datos se analizaron por ANOVA multifactorial y prueba de rangos múltiples LSD (95% nivel de confianza).
Resultados. Se observó un aumento de la acidez libre con el estado de maduración en ambas condiciones. IP mostró una disminución los primeros meses, aumentando al final de la temporada. Esta tendencia se observó también en K232 y K270. Se observó un aumento en las coordenadas L*, a* y una disminución de b*, mostrando un aumento de la luminosidad y una disminución de las tonalidades verdes y amarillas en los aceites. Los aceites de olivas congeladas presentaron las mismas tendencias que los aceites de olivas frescos, pero con valores menores en todos los parámetros. La capacidad antioxidante disminuyó con la maduración, siendo menor la disminución en olivas congeladas (p<0,05).
Conclusiones. El estado de maduración de las olivas sería más relevante que la helada sobre el efecto en la calidad final del aceite, debido probablemente a que la actividad enzimática se ralentiza a bajas temperaturas, disminuyendo los procesos hidrolíticos y oxidativos.
Financiamiento. Proyecto Fondecyt 1191682.
Palabras clave: AOVE, antioxidantes, helada, maduración.