https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Universidade de Ribeirão Preto - UNAERP, Ribeirão Preto, Brazil.
Antecedentes e objetivo. Potássio e sódio são minerais importantes no controle do balanço eletrolítico do corpo humano, o principal órgão que regula o controle desses íons é o rim, por meio do eixo renina-angiotensinaaldosterona. Pacientes com doença renal crônica (DRC) em tratamento conservador que apresentam diminuição da taxa de filtração glomerular renal podem necessitar do controle da ingestão de potássio para evitar o acumulo dos íons no organismo. O objetivo deste trabalho foi verificar a redução do teor de potássio em hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção.
Método. Foram selecionadas dez amostras de hortaliças como. abóbora cabotiá, batata doce, batata inglesa, beterraba, brócolis, cenoura, inhame, mandioquinha, nabo e quiabo. Estas foram submetidas a diferentes métodos de cocção, como. cocção em imersão em água em forno de micro-ondas, cocção em imersão em água uma vez e duas vezes, cocção à pressão e cocção à vapor. Em seguida, foram submetidas à análise do teor de potássio, das amostras in natura e nos cinco métodos de cocção de cada hortaliça, por meio de fotometria de chama.
Resultados. A partir do teor de potássio encontrado nas dez amostras de hortaliças analisadas obteve-se que a maior redução no teor de potássio foi encontrada nos métodos de cocção à pressão (n=8) para as amostras de abóbora cabotiá (56,74 ± 5,79 mg), batata doce (77,07 ± 10,43 mg), batata inglesa (82,41 ± 2,45 mg), brócolis (94,42 ± 1,01 mg), cenoura (89,48 ± 1,99 mg), inhame (147,6 ± 6,3 mg), mandioquinha (124,83 ± 5,67 mg) e quiabo (55,61 ± 2,11 mg) e também em cocção em imersão em água duas vezes (n=3) nas amostras de beterraba (91,45 ± 1,73 mg), cenoura (86,45 ± 3,48 mg) e nabo (55,66 ± 0,98 mg).
Conclusões. Portanto, estes dois métodos de cozimento de hortaliças podem ser sugeridos como melhores técnicas de preparo, por apresentar maior vantagem na redução da concentração de potássio, visando preservar e estimular o consumo de diferentes tipos de hortaliças para melhor composição e aceitação da dieta no tratamento conservador da doença renal crônica.
Palavras chave: sódio, potássio. hortaliças, cocção.