https://doi.org/10.37527/2021.71.S1
1Laboratorio de alimentos, Centro de Investigación de Salud Pública y Nutrición, Facultad de Salud Pública y Nutrición, Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey, México.
Antecedentes y objetivo. El haba (Vicia faba L.) es una leguminosa cultivada en todo el mundo, se puede consumir como haba madura y fresca, siendo una excelente fuente de nutrientes y compuestos bioactivos como los compuestos fenólicos, los cuales pueden presentar efectos anticancerígenos, antiinflamatorios, antioxidantes, entre otros. Sin embargo, se requiere más información sobre su bioaccesibilidad durante la digestión. Objetivo. Evaluar el efecto de la digestión gastrointestinal in vitro sobre la bioaccesibilidad, el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de habas maduras y frescas.
Métodos. Las semillas de haba maduras y frescas se sometieron a un secado y desgrasado para obtener la harina. Se realizaron extracciones con mezclas de acetona/agua (75.25) y metanol/agua (50.50). Los extractos fueron sometidos a una digestión in vitro, para determinar la bioaccesibilidad en el tracto gastrointestinal. Se determinaron los fenoles totales utilizando el método de Folin-Ciocalteu y la reacción de cloruro de aluminio para flavonoides totales, la capacidad antioxidante fue evaluada por los métodos de FRAP y DDPH.
Resultados. El haba fresca presentó mayor concentración de fenoles totales, flavonoides totales, FRAP y DPPH, 22045,34 ± 4600,10 mg EAG/100 g, 1130,59 ± 425,18 mg EC/100g, 1481,5 ± 447,47 μM ET/100 g, 6297,49 ± 774,08 μM ET/100 g respectivamente. Asimismo, el haba fresca presenta valores 2.4, 2.8, 3 y 1.8 veces mayores que el haba madura, en estas determinaciones. La mayor bioaccesibilidad la presentó el haba madura obteniendo un 43% comparado con un 29% del haba fresca en fenoles totales.
Conclusiones. El haba fresca mostró de 2 a 3 veces mayor concentración de compuestos antioxidantes, sin embargo, el haba madura presentó los mayores porcentajes de bioaccesibilidad. Por lo tanto, el haba madura, aun cuando en cantidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidantes fue menor, la bioaccesibilidad fue mayor, con respecto al haba fresca, en un modelo in vitro.
Palabras clave: habas, bioaccesibilidad, fenoles, flavonoides, antioxidantes.