https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, San Antonio De Oriente, Honduras.
Antecedentes y objetivo. El lactosuero y β-glucanos son ingredientes de alimentos funcionales que contribuyen a la prevención de enfermedades no transmisibles. El objetivo del estudio fue elaborar una bebida funcional a base de lactosuero, β-glucanos y concentrado de mora para la prevención de Esteatosis Hepática No Alcohólica (EHNA), determinando sus cualidades sensoriales, fisicoquímicas y nutricionales. Métodos. Se desarrollaron las siguientes fases: I) Formulación de tres tratamientos con 75, 85 y 90% lactosuero y 25, 15 y 10% concentrado de mora, con cantidad fija de 0.243 g β-glucanos en 100 ml, y un control. II) Análisis microbiológicos. III) Análisis sensorial de aceptación y preferencia con panelistas no entrenados. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias Duncan mediante el programa SAS 9.6 y prueba Basker. IV) Caracterización fisicoquímica y nutricional de la bebida con mayor aceptación y preferencia. En los análisis fisicoquímicos se utilizó un Diseño Completamente al Azar con ANDEVA, separación de medias DUNCAN. Resultados. La formulación con 75% lactosuero, 25% concentrado de mora y 0.243 g β-glucanos obtuvo la mayor aceptación y preferencia, siendo el sabor y dulzura los atributos que contribuyeron a su aceptación sensorial. Conclusiones. El concentrado de mora disminuyó la luminosidad de los tratamientos y aportó tonalidades rojas. La bebida preferida se considera fortificada en fibra, muy baja en sodio y libre de grasa saturada y colesterol además de los compuestos activos benéficos como propuesta para la prevención de la EHNA. Se recomienda medir el efecto de esta bebida para determinar los beneficios.
Palabras clave: ácidos grasos, glucanos, esteatosis hepática no alcohólica, suero.