https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Zamorano, Tegucigalpa, Honduras.
Introducción. El mercado demanda alimentos nutricionales y naturales especialmente altos en proteína y/o vitaminas. Los consumidores consideran que la miel de melipona es un producto nutritivo, sin embargo, químicamente las mieles son ricas en azúcar, proveen aportes mínimos de algunos compuestos fenólicos y son pobres en contenido de proteínas. Productos apícolas como el polen y jalea real aportan al consumidor un mayor contenido de proteína, pero cuando estos productos se comercializan sin adiciones sus atributos sensoriales son rechazados haciendo necesaria su mezcla con productos como la miel. Objetivo. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la adición de jalea real y polen en las características químicas y sensoriales de la miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula). Métodos. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos: miel con jalea real, miel con polen y miel sin adiciones, cada tratamiento fue repetido tres veces alcanzando nueve unidades experimentales. Cada unidad fue evaluada químicamente (proteína, pH y aw) y sensorialmente con un análisis afectivo usando una prueba de aceptación (atributos de color, apariencia, aroma y aceptabilidad general) más una prueba de preferencia. Resultados. La adición de un 20% de polen o jalea real, provocaron el aumento en el valor de proteína y mantuvieron el valor de pH de la miel de melipona. Además, el polen mantuvo el valor de aw en la miel mientras que la adición de jalea real provocó el aumento de dicho valor pudiendo afectarse la vida anaquel de la miel por efecto de la jalea real. Conclusiones. La adición del polen o de la jalea real disminuyó la aceptación y la preferencia de la miel de melipona y podría afectar el potencial de venta en el mercado.
Palabras clave: adicción, jalea real, polen, preferencia, proteína.