https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS), Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo, Brasil, 2Universidad Federal de São Paulo, Campus Baixada Santista, Santos, Brasil, 3Centro Universitario São Camilo, São Paulo, Brasil, 4Servicio Nacional de Aprendizaje Comercial – Senac, São Paulo, Brasil.
Antecedentes y objetivo. Los restaurantes institucionales ocupan un papel importante en la sostenibilidad contribuyendo a la salud humana y del planeta. El objetivo fue explorar la asociación de factores como el tipo de gerencia y otras características del restaurante con las acciones de sostenibilidad. Métodos. Es un estudio observacional que recogió datos, mediante auditorías, de los restaurantes institucionales ubicados en la ciudad de San Pablo-Brasil. El proyecto fue aprobado por el Comité de Ética no 29578519.7.0000.5421. Las siguientes variables fueron recogidas: tipo de gerencia (autogerencia o tercerizada), institución donde se ubica el restaurante, adherencia al Programa de Alimentación de los Trabajadores (PAT). Se consideraron las siguientes acciones de sostenibilidad: acciones de manejo de residuos y cuidado del agua, compras institucionales a la agricultura familiar y no presencia de mezclas preelaboradas ultraprocesadas (línea food service) en la preparación de los alimentos. Las diferencias se observaron mediante el test de chi-cuadrado (p<0.05). Resultados. Se analizaron 88 restaurantes institucionales, de los cuales 53% eran de autogerencia, 58% sin adhesión al PAT, 55% ubicados en empresas, 18% en hospitales, 13% en espacios públicos, 8% en clubes recreativos, 3% en instituciones filantrópicas, 3% en universidades. Todavía, 58% utilizan alimentos ultraprocesados en la preparación de las comidas, 67% no realiza compras institucionales de la agricultura familiar, 80% realizan procesos de manejo de residuos y cuidado con el agua. Hacen más uso de ultraprocessados tipo food service los restaurantes con autogerencia (p=0.001) y ubicados en empresas o hospitales (p=0.01). Más manejos de residuos y cuidado del agua se dan en restaurantes gestionados por terceros (p=0.009) y en los restaurantes de empresas (p=0.001). No hubo diferencias significativas entre las características del tipo de restaurante y de gerencia y la mayor realización de compras de la agricultura familiar. Conclusiones. Los restaurantes con autogerencia promueven menos acciones sostenibles y aquellos restaurantes ubicados dentro de empresas cuidan más del manejo de residuos y agua en comparación con otras instituciones. Todos los restaurantes deben promover una mayor compra institucional de la agricultura familiar contribuyendo a la sostenibilidad económica y social.
Palabras clave: ambiente alimentario organizacional, sostenibilidad, restaurantes.