https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Departamento de Producción Animal y Pasturas. Facultad De Agronomía, Universidad de la República., Montevideo, Uruguay.
Introducción. La piel de cebolla (Allium cepa L.) se produce durante el procesamiento de la cebolla, tanto a campo como en mercados mayoristas. Estudios previos (Celano et al., 2021; Narashans et al., 2020) señalan su interés por su contenido en polifenoles y otros micronutrientes. Objetivo Por la abundancia de este agroalimento en el Uruguay, y su potencial uso se inicia un estudio para su valorización en la alimentación humana y animal. Métodos. En este estudio se cuantificó el contenido total de polifenoles, flavonoides y minerales (Mg, Ca, K, Na, Zn, Cu, Fe y Mn) de tres variedades de cebollas cultivadas principalmente en el sur de Uruguay: Naqué (roja), Pantanoso y Arber (blancas). Para la extracción de fenoles totales se siguió la técnica de Downes et al. (2009), adaptado por Espino, (2023). El contenido total de polifenoles se cuantificó según el método de Folin-Ciocalteu (Singleton et al., 1999). Los flavonoides totales se estimaron mediante el método colorimétrico de cloruro de aluminio (Bag et al., 2015). Los minerales se determinaron según lo descrito por A.O.A.C. (2005). Resultados. Las tres variedades presentaron compuestos antioxidantes, destacándose la variedad Arber por su mayor contenido de polifenoles totales (5,01 ± 0,32 gGE/100 g de muestra), esto se vio reflejado en el contenido de flavonoides totales, donde también se encontró un mayor contenido en esta variedad (2,46 ± 0,07 gQE/ 100 g de muestra). Se encontró un alto contenido de Calcio en las tres variedades, con un promedio de 18622 mg/kg de muestra, seguido por el Potasio y Hierro con un promedio de 4961,12 y 1700,19 mg/kg de muestra respectivamente. Se encontraron diferencias entre las variedades para Magnesio, Potasio y Cobre, la variedad Naqué mostró el mayor contenido de Magnesio (1508 ± 89,55 mg/kg de muestra) y Potasio (7458,88 ± 556,01 mg/kg de muestra) y el menor contenido en Cobre (8,04 ± 0,94 mg/kg de muestra). Conclusión, la variedad Arber mostró el mayor contenido en compuestos antioxidantes. Se destaca la variedad Naqué por su mayor contenido en Magnesio y Potasio y las tres variedades por su alto contenido en Calcio.
Palabras clave: cebolla, polifenoles, flavonoides, minerales, compuestos antioxidantes.