https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Universidad Tecnológica De Panamá, Panamá, Panamá, 2Grupo Ciencia y Tecnología Innovadora de Alimentos (CYTIA) - Facultad de Ciencias y Tecnología, Panamá, Panamá.
Introducción. La poca diversificación de la dieta alimentaria en el mundo sigue impulsando la desnutrición y la inseguridad alimentaria. El guandú es un alimento que aporta muchos nutrientes a nuestro organismo; es fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Es bajo en grasas, carece de colesterol y no contiene gluten. Representando una oportunidad importante para abordar las deficiencias de micronutrientes y prevenir sus consecuencias a largo plazo a través de la fortificación de un producto, utilizando una leguminosa de poco uso y bajo costo a nivel mundial. Objetivo. Elaborar y caracterizar fisicoquímicamente, galletas de trigo-avena fortificadas con harina de guandú. Métodos. Para el análisis de la harina de guandú [G1], y la galleta de trigo-avena fortificada con guandú (25:25:50) [G2], se realizaron las siguientes pruebas: De humedad (balanza de humedad), carbohidratos totales (método fenol-ácido sulfúrico), lípidos totales (método de Soxhlet, éter de petróleo como solvente), Proteínas (Método de Kjeldahl), y cenizas (mufla a 800° C por 3 horas). Resultados. Los resultados de las pruebas correspondientes arrojan que tanto G1 y G2, poseen un alto nivel de proteínas en su composición; 18.81 % y 9.81% dentro de 100g de muestra, respectivamente. Los porcentajes de cenizas mostraron la gran capacidad de ambos productos de aportar una cantidad considerable de minerales. Igualmente, su bajo contenido de lípidos puede ayudar a reducir el consumo total de calorías si se los consume como parte de una dieta balanceada. Conclusiones. El proyecto y sus resultados demuestran el gran potencial que tiene la semilla de guandú como ingrediente en la formulación y fortificación de productos, debido en gran parte a su gran valor nutricional, propiedades físicas, fácil tratamiento en el proceso, almacenado y manipulación. La producción en masa de galletas de trigo-avena fortificadas con guandú podrían estar destinadas a la distribución general de alimentos, alimentación escolar y uso en las primeras etapas de una emergencia global; proporcionando una ración de alimentos complementarios (como los snacks) para aportar vitaminas, proteínas, fibra y minerales en regiones donde la dieta está sujeta a deficiencias nutricionales.
Palabras clave: guandú, fortificación, galleta nutricional, harina de guandú.