https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Universidad Tecnológica De Panamá, Panamá, Panamá, 2Ciencias y Tecnología Innovadora de Alimentos, Facultad de Ciencias y Tecnología , Panamá, Panamá.
Introducción. El zapallo presenta características que pueden resultar atractivas de forma nutricional para el consumo humano, incorporándolo en una dieta a base del fruto fresco o como un fruto procesado. Diversos estudios reportan que la variedad Cucurbita moschata presenta un contenido de proteína cruda entre 4,4 y 14,5%, carotenoides totales entre 535 y 490 (μg/g) y digestibilidad de la materia seca superior al 80%. Dentro de los carotenoides determinados en este producto vegetal se destacan altas concentraciones de α-caroteno, β-caroteno y luteína. Objetivo. Evaluar el contenido de carotenoides y el valor nutricional en dos productos funcionales elaborados a base de Cucurbita moschata. Métodos. En el estudio se realizaron formulaciones de chips y pan, en donde se evaluaron 3 tratamientos para cada producto con concentraciones de (0% [control], 50% y 60%) zapallo. También se analizaron las propiedades características de la materia prima. Para los análisis que se describen en el estudio se utilizaron las siguientes metodologías: Carotenoides: Rodríguez Amaya D; Humedad: Horno (AOAC, 1990) Aw: Sonda Rotronic HC2-AW-USB; Acidez: Titulación con hidróxido de sodio (AOAC, 1990); Cenizas: Mufla (AOAC, 2012); Carbohidratos totales: Fenol – Ácido Sulfúrico (AOAC, 1990); Lípidos: Soxhlet (AOAC, 1990); Proteínas: Kjeldahl (AOAC, 1990); Capacidad antioxidantes: DPPH. Resultados. A continuación, se presentan los resultados más relevantes obtenidos: Cenizas (%): 5.1085 Chips control; 4.5284 Chips 50/50; 4.3814 Chips 60/40; 6.2581 Pan control; 2.9445 Pan 50/50; 2.8306 Pan 60/40. Proteína (%): 7.7147 Chips control; 7.3944 Chips 50/50; 7.4569 Chips 60/40; 11.7775 Pan control; 11.2849 Pan 50/50; 11.0280 Pan 60/40. Carotenoides (μg/g): 2.0158 Chips control; 14.0624 Chips 50/50; 11.7247 Chips 60/40; 1.4411 Pan control; 7.4538 Pan 50/50; 6.8366 Pan 60/40. Conclusión. El zapallo utilizado como ingrediente en la formulación de productos funcionales incorpora un contenido de carotenoides a los cuales se les atribuye efectos antioxidantes. Las formulaciones más favorables fueron las de Chips 50/50 y Pan 50/50 ya que poseen el mayor contenido de carotenoides. Entre los carotenoides encontrados en el pan y chips de zapallo en mayor proporción se encuentran la luteína, α-caroteno y β-caroteno.
Palabras clave: Cucurbita moschata, zapallo, chips, pan, carotenoides.