https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Departamento de Alimentos, Escuela De Nutrición, Universidad de la República., Montevideo, Uruguay, 2Departamento de Nutrición Clínica, Escuela De Nutrición, Universidad de la República., Montevideo, Uruguay, 3Departamento de Bioquímica, Facultad de Medicina, Universidad de la República., Montevideo, Uruguay, 4Centro de Investigaciones Biomédicas, Facultad de Medicina, Universidad de la República., Montevideo, Uruguay, 5Enología y Biotecnología de las Fermentaciones, Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentos, Facultad de Química., Montevideo, Uruguay.
La variedad Vitis vinífera L. cv. Tannat ha sido destacada por su elevado contenido de taninos. Se evidenció que esta variedad presenta alta expresión de epicatequina galoil transferasa, enzima responsable de la reacción de galoileación, por lo tanto, presenta de forma distintiva a otras variedades, un elevado contenido de flavan-3-oles galoileados. Si bien la ingesta de catequinas está asociada a una mejora en la función endotelial vascular y protección frente a enfermedades cardiovasculares, las catequinas galoileadas podrían explicar efectos diferenciales vinculados al vino Tannat. El orujo es un subproducto del proceso de vinificación compuesto por piel y semillas, y según lo reportado, se generan 20.000 toneladas anuales en Uruguay. Considerando la alta concentración de polifenoles galoileados y que se genera en grandes volúmenes, este subproducto tiene interés de estudio. Dado esto, se propuso: 1) Caracterizar extractos de semillas del orujo de Vitis Tannat y Cabernet; 2) Estudiar efectos biológicos en modelos celulares; 3) Evaluar biodisponibilidad de flavan-3- oles galoileados. En primer lugar, se generaron extractos de semilla de orujo, se analizaron mediante HPLC-MS/MS y se identificaron flavan-3-oles y flavan-3-oles galoileados. Luego, se estudiaron algunos de los posibles efectos biológicos de estos compuestos. En macrófagos encontramosque las catequinas actúan como inhibidores de la NADPH oxidasa 2 y que este efecto podría ser mayor para las formas galoileadas. En células endoteliales se evidenció que el tratamiento con flavan-3-oles galoileados, resultó en una mayor protección frente a flujos de oxidantes generados endógenamente. Por último, se evaluó mediante HPLC-MS/MS, la biodisponibilidad de flavan-3-oles presentes en los extractos generados, luego de su administración por vía oral en ratas. Se detectó en plasma compuestos derivados del orujo, observando que presentan una vida media corta con un máximo entre 0-3 horas posadministración, volviéndose indetectables luego de las 6 horas. En conclusión, los flavan-3-oles galoileados del orujo de Tannat podrían representar una fuente de bioactivos con importantes funciones biológicas que permitirán valorizar un desecho de la industria vitivinícola.
Palabras clave: Vitis vinífera L. cv. Tannat, polifenoles, flavan-3- oles, compuestos galoileados, orujo.