https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez, México.
Introducción: El mango posee propiedades tecnológicas que permiten que sea una materia prima versátil ya que puede ser utilizado en todas sus etapas de madurez fisiológica. El alto contenido de almidón, de pectina, biomoléculas activas y fibra hacen que aporte una textura ideal para productos preparados con mango o como ingredientes en alimentos funcionales. Objetivo: Elaborar un polvo de cáscara de mango deshidratada para formular galletas funcionales. Métodos: Se recolectaron mangos de Chahuites, Oaxaca. Se lavaron y pelaron. Las cáscaras se deshidrataron a 50 °C por 24 h y se procedió a moler. Para la elaboración de las galletas se adicionaron diferentes porcentajes de polvo de cáscara de mango, F1 con 100%, F2 90%, F3 75% y F4 50%. Se realizó un análisis de evaluación sensorial y a la muestra con mayor aceptabilidad y posteriormente se hizo un análisis proximal. Resultados: La evaluación sensorial arrojo que la formulación F3 fue la que tuvo una mejor aceptación ya que mostró que los atributos que les “gustaron mucho” a los evaluadores fueron olor, apariencia general, color, pegajosidad del 75 al 50 % de aceptación y los atributos que les “gustaron” se encuentran el sabor, dureza, granulosidad entre el 65 al 40 % de aceptación. El análisis proximal tuvo valores de humedad de 6.99%, ceniza 2.04%, grasa 3.64%, proteína 4.16%, fibra 23.76% y carbohidratos de 59.41%. Conclusiones: El estudio del polvo de cáscara de mango (Mangifera indica L.) variedad Tommy mostró propiedades bromatológicas de interés, como alto contenido de fibra y proteína, las cuales influirían positivamente en la elaboración de galletas con características nutricionales mejoradas. El uso o aprovechamiento de las cascaras de mango pueden ayudar en la disminución de residuos agroalimentarios y un ingreso extra para los procesadores de pulpa de mango.
Palabras clave: galletas, mango, fibra, residuos agroalimentarios.