https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Departamento de Ingeniería Agrindustrial, Campus Celaya-Salvatierra, Universidad de Guanajuato, Salvatierra, México, 2Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (CINVESTAV IPN),Unidad Querétaro, Querétaro, México, 3Departamento de Ingeniería Agrindustrial, Campus Celaya-Salvatierra, Universidad de Guanajuato, Salvatierra, México, 4Departamento de Ingeniería Agrindustrial, Campus Celaya-Salvatierra, Universidad de Guanajuato, Salvatierra, México, 5Departamento de Ingeniería Agrindustrial, Campus Celaya-Salvatierra, Universidad de Guanajuato, Salvatierra, México, 6Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Campus Celaya-Salvatierra, Universidad de Guanajuato, Salvatierra, México, 7Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro, México.
Introducción. La tortilla es un alimento básico en la dieta de la población mexicana. Los alimentos funcionales contienen un componente que brinda un efecto positivo en la salud. Las agavinas son consideradas un ingrediente funcional, ideal para mejorar el contenido de fibra dietética y brindar un efecto prebiótico que ayuda en la prevención de diversas patologías como la obesidad, diabetes, cáncer de colon, entre otras. Objetivo. El objetivo de este estudio fue desarrollar tortillas mejoradas nutricionalmente suplementadas con Agavinas, obteniendo un producto prebiótico y rico en fibra, conservando las características fisicoquímicas, sensoriales y de aceptabilidad. Las formulaciones se realizaron a partir de harina de maíz nixtamalizado y la adición de diferentes concentraciones de Agavinas, obteniendo cinco tratamientos diferentes (CT0, CT5, CT10, CT15 y CT20). Cada tratamiento se evaluó en cuanto a propiedades fisicoquímicas (adhesión, cohesión, humedad, proteína, grasa y ceniza) y textura (inflado, rodabilidad, tensión, corte) y se realizó una evaluación sensorial. Resultados. El valor de humedad en la tortilla suplementada con Agavinas disminuyó entre un 48.17% y un 41.83% en diferentes niveles de sustitución. La adición de Agavinas no incrementó el contenido de proteína y grasa, pero sí incrementó el contenido de cenizas del producto final. El grado de inflado y enrollabilidad fue similar en todos los tratamientos con un valor entre 1 y 1,2 en una escala subjetiva. En cuanto a tensión y corte se observan diferencias significativas entre tratamientos. Conclusiones. Los resultados del análisis sensorial mostraron que el tratamiento más aceptado en la escala hedónica es la muestra de tortillas de maíz con 20% de agavinas. Los tratamientos con menor aceptación fueron el testigo con 0% de Agavinas y el tratamiento con 5%.
Palabras clave. Agavinas, alimento funcional, suplementos, tortilla, México.