https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Bioquímica y Alimentos, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Puebla, Mexico, 2Dirección de Investigación. Instituto Nacional de Geriatría, México, México, 3Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Depto. Nutrición y Salud Pública, Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile.
Introducción: Los alimentos funcionales como la harina o productos del grano de polen son comercializados con gran aceptación por el consumidor. El polen de abeja es un alimento saludable ya que posee 30-35 % de proteína en forma de aminoácidos esenciales por arriba del patrón. Sus capas de ectina y exina permiten al polen no ser tan digerible al ser humano, por lo que un producto horneado favorecería su aprovechamiento. Objetivo: Diseñar la formulación y estandarizar la elaboración de una masa horneada con diferentes concentraciones de harina de polen-amaranto, así como su evaluación sensorial para obtener un producto aceptable. Métodos: Se llevo a cabo diferentes combinaciones de 3 harinas polen-amaranto-trigo a diferentes concentraciones (2 a 10 % completando trigo) para elaborar una Dona más los ingredientes comunes para este producto. La harina de polen fue diluida con miel hasta su completa disolución y así fue agregada a la mezcla, se controlan parámetros de tiempo y temperatura para obtener una masa fluida pero compacta que se hornea, fría la masa se agrega un glaseado de diferentes sabores. Resultados. Se realizó por separado el producto solo con harina de trigo-polen, trigo-amaranto y trigo-polen-amaranto con diferentes problemáticas sensoriales y de panificación. Las proporciones de los ingredientes y adecuaciones al proceso fueron evaluadas sensorialmente mediante pruebas de preferencia. La formulación final consistió de 87% harina de trigo, 10% amaranto y 3% de polen, evaluado con panelistas no entrenados (n=50), con promedio de “Me gusta mucho” en una escala numérica, bimodal. Conclusión: Se diseño un producto horneado tipo dona con trigo-amaranto-polen el cual sensorialmente tuvo muy buena aceptación en todos sus parámetros, siendo una alternativa en panificación para mejorar nutricional y/o funcionalmente.
Palabras clave: polen, panificación, amaranto.