https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Departamento de Producción Animal & Pasturas, Facultad de Agronomía, Montevideo, Uruguay, 2Sección Fisiología & Nutrición, Facultad de Ciencias, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay.
Introducción. El huevo, alimento de altísimo valor nutricional, satisface los requerimientos de nutrientes de niños y personas adultas. La composición de la yema y la clara reflejan la alimentación de las aves, pudiéndose enriquecer en DHA, selenio y DHA o mejorar atributos antioxidantes. Los polifenoles y flavonoides son compuestos que protegen al organismo contra los agentes oxidantes El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de polifenoles y flavonoides en la yema, y de aminoácidos aromáticos en la clara de huevos frescos y conservados 28 días a 4 ºC de aves free range con alfalfa en la alimentación. Métodos. Se realizó una extracción con etanol acidificado de las yemas. Se midió el contenido de polifenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu según Singleton et al. (1998) a 750 nm. Para cuantificar flavonoides totales se utilizó cloruro de aluminio según el método de Bag et al. (2015) y se midió a 415 nm. Los aminoácidos aromáticos se cuantificaron según Davalos et al. (2004) a 280 nm. Las medias del tiempo 0 (fresco) y 28 días se compararon mediante un test-T pareado utilizando el programa estadístico NCSS 12. Resultados. La yema presentó un contenido de polifenoles de 1,53 ± 0,05 y 1,42 ± 0,05 mg de ácido gálico/g y de flavonoides de 1,31 ± 0,04 y 1,36 ± 0,06 mg de calcetina/g, en fresco y conservado, respectivamente. La clara presentó un contenido de aminoácidos aromáticos de 1,00 ± 0,01 en fresco y de 1,00 ± 0,01 a los 28 días. No se observaron diferencias significativas (P>0.05) en ninguno de los tres compuestos según el tiempo de conservación. Conclusiòn. Se puede concluir que la yema y la clara de huevos free range, presentan polifenoles, flavonoides y aminoácidos aromáticos involucrados en la capacidad antioxidante, sin sufrir modificaciones durante la conservación a largo plazo del huevo.
Palabras clave: polifenoles, flavonoides, huevos, free range.