P363/S6-P42 DESARROLLO DE UN INGREDIENTE FUNCIONAL MEDIANTE EXTRACCIÓN ASISTIDA POR ULTRASONIDO Y MICROENCAPSULACIÓN CON QUITOSANO DE RESIDUOS DE ARÁNDANOS VAR. LEGACY

Introducción. Después de la elaboración de jugo de arándanos se genera una gran cantidad de residuos que hasta la fecha no tienen mayor utilización comercial. Estos residuos son ricos en antocianinas. Por lo tanto, como primer paso en la elaboración de un ingrediente funcional es clave optimizar los procesos de extracción y microencapsulación, a través de tecnologías que causen un menor impacto medioambiental y sean factibles de usar en la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue estudiar la optimización de las variables de proceso de la extracción asistida por ultrasonido (EAU) (tipo de solvente, tiempo y amplitud) para maximizar el contenido de antocianinas totales (AT), polifenoles totales (PT) y actividad antioxidante (FRAP y DPPH). En paralelo, se optimizó la microencapsulación por secado por atomización con quitosano de los extractos obtenidos bajo condiciones óptimas, usando un diseño 22 compuesto central que consideró las variables razón extracto/encapsulante (0,4:1- 2.06:1) y temperatura del aire de entrada (128-190 °C). Las variables respuesta fueron la eficiencia de encapsulación (EE) de PT y AT junto a la actividad antioxidante de los extractos micro encapsulados (DPPH y FRAP). Para ambos diseños se realizó optimización múltiple y cálculo de la deseabilidad. Resultados. Para el caso de EAU el contenido de antocianinas totales fluctuó entre 6,83-13,11 mg Eq C3G/g residuo, polifenoles totales entre 14,90-42,20 mg Eq ác- gálico/g residuo, FRAP 16,10-30,27 μmol Eq Trolox/ g residuo y DPPH 3,16-53,27 μmol Eq Trolox/ g residuo. Al optimizar la deseabilidad de EAU se observó que las condiciones óptimas fueron 58.18% v/v etanol: H2O, 10 min de extracción y 90% amplitud. Para el diseño de encapsulación, se obtuvo una EE de PT de 44.3-84.3%, de 87.9-93.6% para AT, DPPH de 7.4-28.3 umol trolox/g y FRAP de 79.3-88.4 umol trolox/g. Las condiciones óptimas de secado fueron una razón extracto/encapsulante de 1:1.48 y 192 °C de temperatura de entrada. Conclusiòn. Los resultados muestran que es posible extraer y luego obtener micropartículas con un alto contenido de compuestos polifenólico a partir de materias primas emergentes durante el proceso de desarrollo de un ingrediente funcional. Financiamiento: Proyecto Fondecyt Iniciación 11180736. ANID. Chile.