https://doi.org/10.37527/2023.73.S1
1Universidad Tecnológica De Panamá, Panamá, Panama, 2Ciencia y Tecnología Innovadora de Alimentos, Facultad de Ciencias y Tecnología, Panamá, Panamá.
Introducción. El zapallo es una hortaliza conocida mundialmente por sus múltiples usos en la elaboración de diversos platos fuertes como arroces y sopas, también en postres como el flan. En Panamá, pese a que la producción de zapallo se ha incrementado en los últimos cinco años, no ha sido transformado o usado para elaborar otros productos no perecederos y de gran valor agregado. Objetivo de este trabajo: Caracterización Fisicoquímica y Sensorial de Galletas Elaboradas a base de Harina de Trigo y Harina de Zapallo. Métodos. Se obtuvo la harina de zapallo por deshidratación y luego se utilizó para elaborar tres galletas que contenían 100%, 50% y 30% de harina de zapallo combinadas con harina de trigo. Se realizaron análisis de humedad (con balanza de humedad), cenizas (en seco mediante mufla a 800°C), grasas (método soxhlet), carotenoides (cromatografía y espectrofotometría) y análisis sensorial (panel no entrenado). Resultados. La humedad disminuyó significativamente de 79.23% del zapallo fresco hasta 3.7% en las galletas. En cuanto al contenido de lípido se obtuvo alrededor de 22 % en todas las muestras. Por otra parte, las muestras presentaron los siguientes resultados en carotenoide: zapallo fresco es 842.56 μg/g, harina es 614.93 μg/g, galleta 50% es 364.49 μg/g y galleta 30% es 160.53 μg/g, su disminución se atribuye a los procesos térmicos a que fueron sometidos las muestras. Los principales carotenoides identificados en el análisis cromatográfico fue la luteína, alfa-betacaroteno y betacaroteno compuestos bioactivos que se atribuyen capacidad antioxidante. En el análisis sensorial se observó que la galleta 30% harina de zapallo fue la más aceptada en cuanto sabor, color y apariencia general. Conclusión. La elaboración de galletas a base de harina de zapallo supone ser una alternativa viable para obtener productos de valor agregado no precederos y con características nutricionales importante para los consumidores.
Palabras clave: carotenoides, curcubita moschata, galletas, harina de zapallo.