Inhibición de la Salmonella spp. en carne bovina, mercado central, cantón El Empalme. Ecuador

Introducción: La carne bovina es una fuente nutricional ampliamente consumida; sin embargo, puede actuar como vehículo de transmisión de bacterias patógenas como Salmonella spp., representando un riesgo sanitario relevante. En Ecuador, la vigilancia microbiológica en mercados locales aún presenta vacíos críticos. Objetivo: Detectar, caracterizar e inhibir el crecimiento de Salmonella spp. en carne bovina expendida en el mercado central del cantón El Empalme (Ecuador), evaluando la eficacia antimicrobiana de extractos cítricos naturales. Materiales y métodos: Se realizó un muestreo aleatorio simple de carne bovina comercializada. El aislamiento y caracterización de Salmonella spp. se efectuaron mediante técnicas microbiológicas y bioquímicas. Se aplicó un diseño completamente al azar con estructura bifactorial AxB, evaluando tres extractos (limón, naranja, mandarina) en tres concentraciones (100 %, 75 %, 50 %). Se analizó la capacidad inhibitoria mediante pruebas de antibiograma y análisis estadístico (ANOVA y Tukey, p ≤ 0.05). Resultados: Se confirmó la presencia de Salmonella spp. en todas las muestras. Las cepas aisladas presentaron características morfológicas y bioquímicas homogéneas. Los extractos de limón al 100 % y 75 % mostraron la mayor inhibición bacteriana, seguidos del extracto de naranja al 100 %. Las concentraciones del 50 % y el extracto de mandarina no evidenciaron efectos significativos. Conclusiones: La presencia de Salmonella spp. en carne bovina comercializada en El Empalme representa un riesgo para la salud pública. Los extractos de limón y naranja, particularmente en altas concentraciones, exhiben un prometedor potencial como agentes antimicrobianos naturales, siendo una alternativa viable para mejorar la inocuidad alimentaria sin recurrir a compuestos sintéticos. Arch Latinoam Nutr 2026; 76(1): 12-22.

Introduction: Beef is a widely consumed food source; however, it can serve as a reservoir for pathogenic bacteria such as Salmonella spp., posing a major public health concern. In Ecuador, microbiological monitoring in local markets remains insufficient. Objective: To detect, characterize, and inhibit the growth of Salmonella spp. in beef sold at the central market of El Empalme (Ecuador), while evaluating the antimicrobial effect of natural citrus extracts. Materials y methods: A simple random sampling method was employed to collect beef samples. Isolation and identification of Salmonella spp. were conducted using standard microbiological and biochemical assays. A completely randomized design with a bifactorial structure (A×B) was applied, where factor A included three citrus extracts (lemon, orange, mandarin) and factor B included three concentrations (100 %, 75 %, 50 %). Inhibitory activity was assessed via antibiogram testing and statistical analysis (ANOVA and Tukey’s test, p ≤ 0.05). Results: Salmonella spp. was detected in all samples. The isolated strains shared similar morphological and biochemical features. Lemon extracts at 100 % and 75 % concentrations exhibited the strongest antimicrobial activity, followed by orange extract at 100 %. In contrast, the mandarin extract and all treatments at 50 % concentration showed no significant inhibitory effect. Conclusions: The detection of Salmonella spp. in beef from El Empalme poses a significant health risk. Lemon and orange extracts, particularly at higher concentrations, demonstrate strong antimicrobial potential, offering a viable natural alternative to synthetic preservatives for enhancing beef safety. Arch Latinoam Nutr 2026; 76(1): 12-22.